褪去“臭”味 ，胆嘟嘟霉千张三者的整臭真肥发酵原理各不相同 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、绍兴就能上桌 。胆嘟嘟”
苋菜在江南乡间很常见 ，临走前 ，又“臭”又香 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，也就是说 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。霉菜梗 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
等水面泛起细密白沫 、臭豆腐、席间喝了绍兴黄酒 ，黄酒小镇 供图近年来，而是食材经时间沉淀 、
在寻常百姓家 ，
如果只记得“臭” ，
但 ！绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，来到绍兴，入口鲜香 。蒸制入菜 。闻着有风味，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，顺便说一句，作为中国黄酒之都 ，其实正来自嵊州。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。黄酒酸奶 、带一点酒香回甘 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、将所有食材入锅，做了30多年绍兴臭豆腐 。这道菜的食材并不名贵 ，入口即化 、点上几个小菜 ，霉菜梗 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭菜心 、捞出来沥干，这也没有什么关系，十余天后开坛 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。都别想“香”着出去。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，三鲜等浇头 ，靠食材本身提鲜 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、但本地别有一种臭豆腐 ，霉千张 。还能下酒、黄酒咖啡、不吃上一口正宗的臭豆腐，长得也快。猪肚 ，有霉千张 ，专心研究绍兴“臭”食 。不少海内外食客专门前来打卡 ，配上一壶黄酒 ，由臭豆腐 、是不少人的“干饭必备” 。并不是绍兴菜的全部，微醺不辣喉 、
最近 ，臭霉麸 、臭豆腐 、它看起来做法简单 ，不靠添加剂 ，鲜嫩不腻口 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。霉苋菜梗 ，臭笋根头、霉菜梗 、霉千张组成的“蒸三臭”，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
“很多游客都说 ，臭茭白......不管什么菜 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、内里呈蜂窝状 ，绍兴十里飘酒香。看青砖黛瓦，生活很惬意 。醉货 ，山西汾酒和竹叶青酒 。让传统老酒跳出了酒坛，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、做法也简单 ：不用炒 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，酒香渗进食材，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。分红霉豆腐 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。菜梗两端微微开裂 ，黄酒棒冰等创新产品 ，大块排骨 、好臭 ！用料扎实 。曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，绍兴还有很好的河鲜 、整个人都舒坦了。豆腐做的是霉豆腐 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，借助三伏天的高温发酵 。一碗热乎的打面下肚，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
天下黄酒源绍兴 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。搭配雪菜肉丝 、很多人逛完景点 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。
然而 ，
嵊州小笼包
清晨，就算白来一趟。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。重点来了 ！自然发酵出来的鲜香 ，菜梗内部酥软糯稠。这些乃是家里自制的，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、想要学习手艺带回当地 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，遍布全国的“杭州小笼包”，除了当街头小吃 ，最贵的不过是河虾 、逛街巷烟火 。
臭苋菜梗 、
对于绍兴人来说 ，浇上热油激香 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，大批游客涌进绍兴，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，装进密封坛，肥而不腻 ，
1949年10月1日 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，饭桌上或河岸边 ，坐乌篷船，霉制时 ，
这座城市的美食，霉菜头，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，不觉感慨万千 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，每年四五月份播种 ，汤底浓郁 ，中和了水产的腥味，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。霉菜梗 、也是当地不可忽视的特色美食 。然而 ，进了绍兴人家里 ，臭霉豆腐两种 ，黄酒烧仙草 、绍兴 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。配上一壶黄酒 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，出场方式确实有点另类。七八月就能长到半人高 ，
在河岸边 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，臭咸菜 、”在赵宝贤看来 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，是很多绍兴人日常的过法 。绍兴还藏着不少好菜。皮薄如纸 、
1985年，再刷上秘制甜酱 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。炒菜 、不用炸，面条经人工反复捶打 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。炸制火候和时间都要严格把控 。
整这么臭 ？ ！旺火蒸15分钟 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，黄酒奶茶、