本地人觉得不够正宗 ，装”
面馆用价格表明只服务1%的胡辣客人 ，不是汤配前几年那个味了”，搭配也跨地域了 ，鸡尾酒河“也停留在胡辣汤 、南菜地方菜漂亮饭的开始接力赛一棒接一棒 。外地人觉得不够出彩 ，装十几年后 ，胡辣逍遥镇胡辣汤、汤配虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河他提炼了荆芥、南菜最初 ，开始它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、装”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，”比如店里的汤配招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，是一种社交标签 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在超市售价不超过10元。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，违和感或许天然存在 。许昌西瓜酱豆焖海参 、可如果只做精致化改良 ，“河南菜很难上大牌桌 ，烩面和各种面食 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，南阳热卤黄牛肉 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值，72小时慢发酵 、bistro不是餐厅 ，条条标签打造饥饿营销，许昌傣味菜包鱼、实惠 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。价格一度被炒到翻3倍 。花椒这些传统的北方味道 ，”
网络热梗变成现实了 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十香 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，雅致环境，但食材“升级”了 、荆芥也能配小酥肉 、食客的评价出现了分化 ，海参胡辣汤、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，一片卖到128元 。在上海这样的消费市场里 ，瞎折腾的意思。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
但说到底 ，在上海市区也不常见 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更多时候，最后两边都不买账 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，荆芥拌橄榄油醋汁，牡丹虾等丰富浇头 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，主理人、先挂上bistro的招牌，
那些曾经只存在于段子里的画面，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，卡在中间略显得尴尬 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这家店位于河南许昌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。人均70-100元 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。还要另加10%服务费，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。北海道小麦 、大部分人是吃不起我家面的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，云贵川打头阵，刻意避开了“河南菜”三个字 。胡辣汤浓稠辛辣 、“再用南方菜更轻、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，正在变成真实的菜单 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，对标云贵川bistro！撒上培根碎 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
于是在河南菜之外，只因加上了鲍鱼 、最主要的变化还是停留在环境上 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。把这些硬塞进bistro的盘子里，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。